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#IICSEMPRECONTIGO #70 | OGGI CUCINO IO! #05

Data:

22/06/2020


#IICSEMPRECONTIGO #70 | OGGI CUCINO IO! #05

OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano

La quinta videoricetta del viaggio gastronomico "OGGI CUCINO IO!" è il Risotto allo Zafferano preparato dallo chef FABIO CAMPOLI, in esclusiva per l’Istituto Italiano di Cultura di Lisbona.

#05 Nella quinta puntata di "Oggi cucino io!" impariamo a preparare il Risotto allo Zafferano con lo chef Fabio Campoli, conosciuto anche come risotto alla milanese. Esistono varie leggende sulla nascita di questo piatto, ma la versione più accreditata è quella riportata in un documento rinvenuto alla Biblioteca Trivulziana, secondo il quale il piatto sarebbe nato nel 1574 in occasione delle nozze della figlia del pittore fiammingo Mastro Valerio di Fiandra che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Il mastro aveva un assistente soprannominato Zafferano perché aveva l'abitudine di mescolare la spezia ai colori e, il giorno delle nozze, decise di aggiungere dello zafferano al risotto col burro servito per il pranzo, conferendogli il colore dell'oro e un sapore nuovo e delizioso!

Segui il link della videoricetta del Risotto allo Zafferano: https://www.youtube.com/watch?v=GGmADutPtQY

FABIO CAMPOLI

Con oltre trent’anni di esperienza attraverso poliedriche attività incentrate sulla cultura e progettazione gastronomica, ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”, sospinto sempre da inesauribile curiosità e sete di conoscenza. Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche Srl e della testata giornalistica Prodigus, Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.
Con il suo portfolio di esperienze variegate Fabio Campoli dimostra di essere molto più di uno chef, grazie all’ampiezza ed alla ricchezza del suo percorso di cultura nel mondo dei media, del project management,dell’editoria, che rendono oggi la sua firma sinonimo di classe, qualità e di una creatività mirata e consapevole, divenuta ormai nota e riconoscibile al suo grande pubblico e non solo.
Le sue stesse passioni lo hanno guidato a diventare autore di otto pubblicazioni e docente per istituti pubblici e privati, così come le sue doti artistiche lo hanno portato a viaggiare tra i più celebri set cinematografici per rievocare banchetti storici e scenari gastronomici (da "Mission Impossible 3" a "Mangia, prega, ama" e "To Rome with love" di Woody Allen, per citarne solo alcuni). La sua filosofia a tavola, nel lavoro e nella vita si riassume nell’attenzione verso le “buone cose”, in una logica in cui l’essenziale è visibile agli occhi di chi vive la cucina non come fine ma come mezzo per trasmettere emozioni e tramandare storia e cultura.

Fautore del trascrivere il "sapore" della mente, ha al suo attivo alcuni libri tra cui "Alchimia dei sapori" (La volpe e l’uva editore, 2002), "La mia cucina, semplice, rapida e salutare" (Newton-Compton Editore, 2003), "Note di gusto" (Cucina & Vini Editrice, 2009), "Il mattino ha l'oro in bocca" (Autentica Edizioni, 2012), "Elogio del peperoncino" (Autentica Edizioni, 2013), e "Bergamotto.0" (Iiriti Editore, 2014).

Tra i riconoscimenti ricevuti: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).

http://www.fabiocampoli.it/

LA RICETTA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO di FABIO CAMPOLI

Ingredienti per 4 persone:
Riso superfino, 280g
Cipolla, 40 g
Vino bianco secco, 150ml
Zafferano, 2 bustine
Brodo vegetale, 1 lt
Burro, 60g
Grana Padano grattugiato, 60g
Sale e pepe

Procedimento
Iniziate con l’ottenimento della cipolla maturata. Tritate finemente la cipolla. Per ridurre la sua ossidazione, alla quale consegue lo sviluppo di un odore forte e per alcuni sgradevole, preferite tagliarla portandola prima ad una temperatura piuttosto fredda. Riponete la cipolla in un pentolino, e lasciatela appassire con 10 g di burro e 30 ml di vino bianco.
Fate cuocere a fuoco dolce, coprendola con un coperchio, finché sarà diventata morbida e quasi trasparente. In ultimo, salatela e tenetela da parte.
La cipolla maturata può essere preparata agevolmente anche nel forno a microonde. Rappresenta un’ottima base anche da preparare con largo anticipo e tenere in frigorifero, sempre pronta non solo per la preparazione di risotti, ma anche per aromatizzare varie salse e preparazioni.
Dopo questa operazione, prendete i rimanenti 50 g di burro, e posizionatene 20 g all’interno di una casseruola.
Tagliate i rimanenti 30 g di burro a cubetti e riponeteli in congelatore.
Partite quindi con la preparazione del risotto.
Lasciante fondere a fuoco dolce il burro per poi unire il riso. Alzate un po' la fiamma e lasciatelo tostare, mescolandolo fin quando i chicchi non risulteranno traslucidi e lucenti.
Il riso è composto da due parti amidacee differenti, una centrale più soda e una esterna più tenera: lo scopo della tostatura è proprio di fortificare la parte esterna per arrivare ad ottenere a
fine cottura chicchi compatti che non si sfaldino.
A parte, aromatizzate il vino bianco rimanente con lo zafferano, mescolando bene. Aggiungete al riso tostato la cipolla maturata, e a seguire bagnatelo con il vino bianco allo zafferano.
Anche il vino ha la sua importanza in questa ricetta: io prediligo i vini bianchi secchi ed aromatici con una buona acidità, perché questa rafforza ulteriormente la struttura dell’amido del chicco.
Quando il vino si sarà asciugato, continuate la cottura del risotto bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale. Il brodo dovrà essere ben caldo e non freddo, per non far scendere la temperatura del riso in
cottura. Mescolate il riso solo di tanto in tanto, per non romperne i chicchi con un’azione troppo energica.
Pochi minuti prima del termine della cottura, regolate di sale il risotto. A cottura ultimata, spostate il risotto dal fuoco, e aggiungete i cubetti di burro ghiacciato e dopo anche il grana padano grattugiato.
Il segreto è abbassare subito la temperatura del risotto con l’aggiunta di questi ingredienti, sia per fermarne la cottura che per favorire un risultato “all’onda”.
Questa operazione consentirà di rendere il risotto più cremoso, ovvero i liquidi contenuti al suo interno andranno a formare una sorta di “salsa” in cui i singoli chicchi risulteranno immersi, senza mostrarsi slegati.

Servitelo subito in tavola, cospargendolo con un altro po' di grana grattugiato in superficie. Buon appetito!

Informazioni

Data: Da Lun 22 Giu 2020 a Dom 28 Giu 2020

Organizzato da : Istituto Italiano di Cultura

Ingresso : Libero


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