OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
A nona vídeo receita da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!” são os Bucatini à amatriciana preparados pelo chef FABIO CAMPOLI, em exclusivo para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#09 No nono episódio de “Oggi cucino io!” o chef Fabio Campoli mostra como preparar os Bucatini à amatriciana, uma receita tradicional da cozinha da região Lazio, um grande clássico, um prato rico e saboroso, simples e genuíno. Originário da cidade de Amatrice, no concelho de Rieti, a primeira versão deste prato não levava o molho de tomate e era chamado massa à gricia. Nos finais do século XVII, foi acrescentado o tomate, nascendo assim a verdadeira massa à amatriciana, também chamada “o prato dos 5 P”: pasta (massa), pancetta (ou seja guanciale), pomodoro (tomate), peperoncino (malagueta), pecorino. O guanciale é o ingrediente que mais carateriza este prato e que vem da bochecha de porco curada e temperada com uma especial mistura de especiarias.
Siga o link para a receita do vídeo dos Bucatini à amatriciana: https://www.youtube.com/watch?v=AioqA-2EfSA
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Mission Impossible 3” para “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DOS BUCATINI À AMATRICIANA de FABIO CAMPOLI
Ingredientes para 4 pessoas:
230 g de bucatini
200 g de guanciale
½ cebola
500 ml de tomates pelados passados
½ colher de malagueta em pó
60 g de queijo Pecorino Romano ralado
Sal
Preparação
Para começar, retire a pele do guanciale e corte-o em tiras com 1 cm de espessura.
Transfira-o para uma pequena caçarola e cubra-o com metade do vinho branco. Leve-o a lume branco, tapando a caçarola.
Deixe cozer até o vinho evaporar e o guanciale começar a ficar corado.
Então, adicione a cebola cortada em lascas grandes: não a vamos comer, mas servirá para aromatizar o guanciale.
Agora, regue o guanciale com o restante vinho e deixe este evaporar até o guanciale ficar crocante.
Retire a caçarola do lume e deixe repousar.
À parte, coloque numa caçarola os tomates pelados passados e adicione a malagueta em pó e uma pitada de sal.
Misture bem e leve a cozer em lume brando tapado.
Ao fim de 5 minutos a ferver, adicione o guanciale crocante com as lâminas de cebola e deixe ganhar sabor durante mais 15 minuto ao lume.
No momento de servir, aqueça água abundante com sal num tacho.
Quando estiver a ferver, coza os bucatini.
Entretanto, transfira o molho à amatriciana para uma frigideira espaçosa, retirando a cebola.
Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a bem e adicione-a ao molho à amatricina quente na frigideira e deixe ganhar sabor durante um minuto ao lume, misturando de vez em quando.
Por fim, retire do lume e salpique a massa com o pecorino ralado.
Cubra com uma tampa e deixe repousar dois minutos.
Assim, o queijo derrete melhor, aproveitando a ação do vapor.
Sirva os bucatini à amatriciana em pratos bem quentes, salpicando ainda com um pouco de pecorino ralado.
E está servida a tradição romana!