OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
As Fettuccine al Ragù são a quarta vídeo receita da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!”, preparadas pelo chef FABIO CAMPOLI, exclusivamente para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#04 No quarto episódio de “Oggi cucino io!” o chef Fabio Campoli mostra-nos como preparar umas saborosas Fettuccine al Ragù, uma receita tipicamente italiana cujo nome porém é uma adaptação do francês ragoût, do verbo ragoûter, derivado de goût «gosto», portanto «despertar o gosto, o apetite». Existem diferentes variedades de ragù (napolitano, de Bari, siciliano, genovês, etc.), mas o ragù clássico, o mais conhecido também a nível internacional é o ragù à bolonhesa, que nasceu da cultura gastronómica da região Emilia Romagna e que, a 17 de Outubro de 1982, foi codificado pela Delegação de Bolonha da Accademia Italiana della Cucina, com o objetivo de, como se lê no documento que foi depositado, “VERIFICAR a fim de transmitir aos pósteros, a ‘verdadeira e autêntica receita, clássica e tradicional do Ragù Classico Bolognese“.
Siga o link para a receita do vídeo das Fettuccine al Ragù: https://www.youtube.com/watch?v=lxu0ZDtMF80
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Mission Impossible 3” para “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DAS FETTUCCINE AL RAGÙ de FABIO CAMPOLI
Ingredientes para 4 pessoas:
400 g de fettuccine de ovo
Queijo Parmigiano Reggiano ralado q.b.
Para o ragù:
250 g de carne de vaca picada
250 g de carne de porco picada
1 kg de tomate pelado
400 ml de vinho tinto
3 colheres de azeite virgem extra
1 folha de louro
100 g de cebola
150 g de cenouras
100 g de aipo
Sal e pimenta
Preparação
Coloque a carne picada numa caçarola. Amasse-a à mão com metade do vinho tinto, o azeite e uma pitada de sal. A parte líquida do vinho ajudará a desfazê-la melhor, mantendo os grãos de carne mais finos na cozedura. Por fim, adicione a folha de louro e leve a cozer, tapando a caçarola.
A carne deve estufar primeiro no vinho. Quando o líquido tiver quase todo evaporado, destape a caçarola e comece a corar a carne.
Mexa de vez em quando até começar a ficar castanha e a exalar um cheiro muito agradável.
Não receie que a carne picada agarre levemente ao fundo da caçarola, pois isso ajudará a desenvolver o sabor.
Quando a carne estiver bem corada, regue-a com a restante metade do vinho tinto.
Sem tapar, deixe cozer até o vinho evaporar.
Depois, deixe-a corar sem líquidos.
Entretanto, corte a cebola, as cenouras e o aipo em pequenos cubos. Adicione as verduras à carne.
Misture e deixe cozer mais 15 minutos. Quando as verduras estiverem levemente coradas, adicione o tomate pelado que entretanto passou.
Não o passe muito tempo com utensílios elétricos, mas sim de modo intermitente, caso contrário, o molho ficará com uma cor mais alaranjada.
Coza o ragu em lume branco, tapado, durante cerca de 2 horas.
Retifique o sal e a pimenta antes do fim da cozedura, se necessário.
O ragù estará pronto quando o azeite começar a vir à superfície do molho.
Para servir
Na hora de servir, leve ao lume um tacho com água abundante e sal.
Quando estiver a ferver, deite a massa para cozer.
Quando as fettuccine estiverem cozidas, escorra bem e coloque-as num tabuleiro de servir.
Polvilhe primeiro com o parmesão ralado, deite por cima o ragù quente e volte a polvilhar com uma dose generosa de parmesão ralado.
Um prato verdadeiramente único que une a massa ao bom sabor da carne cozida no tomate: só lhe resta experimentar!