OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
As melanzane alla parmigiana é a segunda das 10 video receitas da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!”, preparada pelo chef FABIO CAMPOLI, exclusivamente para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#02 No segundo episódio de “Oggi cucino io!” o chef Fabio Campoli ensina a preparar as melanzane alla parmigiana, contando também um pouco da história e do mito desta delícia da cozinha italiana que, apesar do nome, não é um prato de Parma e não tem este nome porque entre os ingredientes há o parmesão.
Siga o link para a receita do vídeo das Melanzane alla Parmigiana: https://www.youtube.com/watch?v=Ye_Ofj8yqQA
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Missão Impossível” 3 “para” Comer, orar, amar ” e “To Rome with love”, de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013) e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DAS MELANZANE ALLA PARMIGIANA de FABIO CAMPOLI
Ingredientes
1-2 kg de beringelas
200 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado
Farinha q.b.
Óleo para fritar q.b.
Para o molho de tomate
1 cebola branca
800 g de tomate pelado
10 folhas de manjericão fresco
80 ml de água
4 colheres de azeite virgem extra
Sal q.b.
Preparação
Para o molho de tomate
Pique finamente a cebola. Coloque a cebola numa caçarola, borrife-a com 4 colheres de óleo e leve ao lume. Mal comece a refogar, adicione a água, tape e deixe murchar em lume brando.
Entretanto, esmague os tomates pelados para reduzi-los a um molho homogéneo. Quando a cebola estiver mole e quase transparente, adicione o molho de tomate, uma pitada de sal e as folhas de manjericão esmigalhadas à mão.
Deixe cozer o molho durante 15 minutos, até ficar um pouco denso. Deve, contudo, ficar um pouco líquido, pois acabará de cozer no forno.
Para as beringelas
Com uma faca, remova a extremidade das beringelas. Com a ajuda de um descascador, remova algumas tiras de casca, de modo alternado, e corte as beringelas em rodelas de 1,5 cm de espessura. Coloque as rodelas de beringela em tabuleiros, para que fiquem bem abertas numa só camada. Tempere-as com sal dos dois lados e deixe-as repousar durante 5 minutos. Assim, o sal terá tempo para penetrar na fibra das beringelas, tornando-as mais consistentes após a fritura. A seguir, polvilhe as beringelas com a farinha.
Em alternativa, pode usar amido de milho, para uma versão totalmente sem glúten.
Uma vez polvilhadas de modo uniforme, deixe-as repousar durante 5 minutos. O sal também irá facilitar a libertação de água da superfície das rodelas de beringela, acelerando a formação de uma película protetora com a farinha. Bata bem as rodelas de beringela entre as mãos para eliminar a eventual farinha em excesso.
Frite as beringelas em óleo a ferver abundante, tendo o cuidado de fazer poucas de cada vez. Uma vez bem douradas de ambos os lados, escorra-as para um tabuleiro revestido com papel de cozinha.
Para a montagem
Unte o fundo de um pirex com uma fina camada de molho de tomate, tendo o cuidado de espalhá-lo bem desde as paredes até ao centro. Coloque as rodelas de beringelas fritas, sobrepondo-as ligeiramente. Cubra as beringelas com uma camada de molho de tomate, seguido de uma generosa mão-cheia de parmesão ralado, tendo sempre o cuidado de espalhar bem estes ingredientes sobre toda a superfície. Ao adicionar o parmesão sobre a camada de tomate, ele vai hidratar melhor graças ao conteúdo aquoso do molho.
Repita este processo até obter mais três camadas iguais de beringelas. Por fim, polvilhe com um pouco mais de parmesão, para gratinar melhor no forno. Leve as beringelas à parmigiana ao forno pré-aquecido a 160 °C durante cerca de 35-40 minutos.
Quando estiverem prontas, retire-as do forno e deixe-as arrefecer pelo menos 10-15 minutos antes de servir. Este tempo será fundamental para reequilibrar os líquidos do prato. E lembre-se: a parmigiana ficará ainda melhor no dia seguinte!
É realmente difícil resistir a um prato da cozinha italiana tão simples e saboroso: do que está à espera para o preparar?