OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
A quinta vídeo receita da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!” é o Risotto allo Zafferano preparado pelo chef FABIO CAMPOLI, em exclusivo para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#05 No quinto episódio de “Oggi cucino io!” aprendemos a preparar o Risotto allo Zafferano com o chef Fabio Campoli, conhecido também como risotto à milanesa. Existem várias lendas sobre a origem deste prato, mas a versão mais consolidaa é a presente num documento encontrado na Biblioteca Trivulziana, segundo o qual o prato nasceu em 1574 por ocasião das núpcias da filha do pintor flamengo Mastro Valerio di Fiandra qua trabalhava às decorações dos vidros do Duomo de Milão. Ele tinha um assistente cuja alcunha era Zafferano porque tinha o hábito de misturar a especiaria às cores. Por brincadeira no dia do casamento, ele resolveu acrescentar o açafrão ao risotto, que naquela altura era servido apenas com manteiga, para lhe conferir não só um sabor requintado mas também a cor do ouro!
Siga o link para a receita do vídeo do Risotto allo Zafferano: https://www.youtube.com/watch?v=GGmADutPtQY
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Mission Impossible 3” para “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DO RISOTTO ALLO ZAFFERANO de FABIO CAMPOLI
Ingredientes para 4 pessoas:
280 g de arroz superfino
40 g de cebola
150 ml de vinho branco seco
2 pacotinhos de açafrão
1 litro de caldo de legumes
60 g de manteiga
60 g de queijo Grana Padano ralado
Sal e pimenta
Preparação
Comece por preparar a cebola maturada. Pique finamente a cebola. Para reduzir a sua oxidação, à qual se segue um cheiro forte e, para algumas pessoas, desagradável, é preferível cortá-la depois de a ter conservado a uma temperatura baixa. Coloque a cebola num tachinho e deixe-a murchar com 10 g de manteiga e 30 ml de vinho branco.
Deixe-a cozer em lume branco e tapada até ficar mole e quase transparente. Por último, tempere-a com sal e reserve.
A cebola maturada pode ser preparada rapidamente também no forno micro-ondas. É uma ótima base que também pode ser preparada com antecedência e guardada no frigorífico, sempre pronta não só para preparar risotos, mas também para aromatizar molhos e preparações.
Após esta operação, coloque 20 g da manteiga restante numa caçarola. Parta os restantes 30 g de manteiga aos cubos e congele.
Agora, comece a preparar o risoto. Deixe a manteiga derreter em lume branco para depois juntar o arroz. Suba um pouco o lume e deixe-o tostar, mexendo até os bagos ficarem translúcidos e brilhantes.
O arroz é composto por duas partes de amido diferentes, uma central mais dura e outra externa mais mole: o objetivo de tostá-lo é fortificar a parte externa para, no fim da cozedura, obter bagos compactos que não se lascam.
À parte, aromatize o vinho branco restante com o açafrão, misturando bem. Adicione ao arroz tostado a cebola maturada e regue com o vinho branco com açafrão.
Também o vinho é importante nesta receita: eu prefiro vinhos brancos secos e aromáticos com uma boa acidez, porque esta reforça mais a estrutura do amido do bago.
Quando o vinho secar, continue a cozer o arroz regando-o de vez em quando com o caldo de legumes. Este deve estar bem quente e não frio, para não fazer descer a temperatura do arroz enquanto coze.
Mexa o arroz apenas de vez em quando, para não partir os bagos com uma ação demasiado enérgica.
Poucos minutos antes do fim da cozedura, retifique o sal do risoto. Quando estiver cozido, retire o risoto do lume e adicione os cubos de manteiga congelados e o queijo Grana Padano ralado.
O segredo é baixar imediatamente a temperatura do risoto quando adicionar estes ingredientes, para parar a cozedura e para o resultado ficar “all’onda”.
Esta operação deixará o risoto mais cremoso, ou melhor, os líquidos formarão uma espécie de “molho” em que os bagos ficarão submersos, mas não desligados.
Sirva imediatamente, polvilhando com mais um pouco de Grana ralado. Bom apetite!