OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
A sétima vídeo receita da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!” é a Tarte de ricota e marmelada de cereja preparada pelo chef FABIO CAMPOLI, em exclusivo para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#07 No sétimo episódio de “Oggi cucino io!” o chef Fabio Campoli mostra-nos como preparar a Tarte de ricota e marmelada de cereja, uma tarte gulosa composta por uma base de massa quebrada com um suave recheio de marmelada e ricota, típica da tradição popular italiana. Uma tarte com um sabor regal mas com raízes populares.
Siga o link para a receita do vídeo da Tarte de ricota e marmelada de cereja: https://www.youtube.com/watch?v=utxOy9JltAc
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Mission Impossible 3” para “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DA TARTE DE RICOTA E MARMELADA DE CEREJA de FABIO CAMPOLI
Ingredientes para uma tarteira redonda com 22 cm de diâmetro:
Para a massa
660 g de farinha “00”
400 g de manteiga mole
260 de açúcar em pó
110 g (8) de gemas de ovo
Casca de limão e laranja.
Para completar:
300 g de ricota de ovelha
20 ml de licor de anis
1 clara de ovo
80 g de açúcar em pó + 10 g para a superfície
200 g de marmelada de cereja
Manteiga e farinha
Preparação
Comece por preparar a massa: Pode fazê-la à mão ou numa batedeira usando as varas mais largas. Deixe amolecer bem a manteiga à temperatura ambiente. Depois, misture-o com a farinha e amasse até obter um composto de consistência arenosa.
Adicione os aromas, isto é, as cascas de limão e laranja raladas. Ao adicioná-las nesta fase, serão realçadas pelo ingrediente gordo.
De seguida, adicione o açúcar em pó, misturando bem. Por fim, incorpore as gemas de ovo.
Amasse tudo durante o tempo mínimo indispensável para obter uma massa mole e homogénea. Se a massa for trabalhada demais, tende a ficar granulosa e difícil de trabalhar.
Dê à massa a forma de um pão, envolva-a em película aderente e deixe repousar no frigorífico pelo menos 1 hora.
Passado o tempo necessário, estenda a massa com um rolo até ficar com uma espessura de 3-4 mm, utilizando pouca farinha.
À parte, unte uma tarteira redonda com manteiga e polvilhe com farinha, tendo o cuidado de retirar a farinha em excesso batendo nela virada para baixo sobre a bancada de trabalho.
Com a ajuda do rolo da massa para levantar a massa estendida, coloque-a sobre a tarteira e passe o rolo delicadamente pela superfície para cortar um disco à medida da tarteira.
Reserve as sobras da massa.
Calque bem a massa sobre o fundo, mas sobretudo ao longo das paredes da tarteira, para fazê-la aderir bem, e espete o fundo com um garfo.
À parte, coloque numa tijela a ricota, a clara de ovo, o licor e o açúcar em pó, e bata tudo bem para dar à mistura uma consistência mais fina. Espalhe a marmelada de cereja sobre o fundo da massa, numa camada uniforme.
No nosso país utilizam-se sobretudo ginjas, em versão fresca ou de conserva. Espalhe a mistura da ricota sobre a camada de marmelada, nivelando-a bem com a ajuda das costas húmidas de uma colher.
Estenda a massa restante numa nova camada uniforme e utilize-a para cobrir a superfície da tarte. Com a ajuda das palmas das mãos ou de uma faca, remova o excesso de massa de fora da tarteira e feche bem os rebordos primeiro com as pontas dos dedos e depois com a pressão de um garfo.
Leve a tarte ao forno aquecido a 150 °C durante cerca de 35 minutos, até a tarte ficar bem cozida e dourada.
Após tirar a tarte do forno, deixe-a arrefecer bem antes de desenformá-la e polvilhe-a com açúcar em pó.
Mais uma receita de tradição italiana, boa em todas as estações!