OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
A oitava vídeo receita da viagem gastronómica “OGGI CUCINO IO!” são os Gnocchi de batata com molho de tomate e manjericão preparados pelo chef FABIO CAMPOLI, em exclusivo para o Instituto Italiano de Cultura de Lisboa.
#08 No oitavo episódio de “Oggi cucino io!” o chef Fabio Campoli mostra como preparar os Gnocchi de batata com molho de tomate e manjericão, um prato que, tal como o conhecemos hoje, começou a difundir-se nos finais de 1800. De facto, a batata foi importada da América no século XVI, masantes de ser utilizada para a alimentação humana passaram mais dois séculos. Desde a Idade Média com o termo gnocchi era indicado uma massa simples feita de água muito quente e farinha de cereais variados, dando-lhe uma forma mais ou menos esférica, de diferentes tamanhos. Muitas vezes os gnocchi eram preparados em ocasiões especiais, como a Quinta-feira de Carnaval, os jantares das vésperas das festas religiosas, ou durante o período dedicado ao culto dos mortos. Em Roma os gnocchi representam o prato tradicional da Quinta-feira, segundo o ditado “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa” (o provérbio sublinha a importância da Quinta-feira como dia de festa no qual se come um prato elaborado e saboroso que antecipa o prato magro do dia seguinte). Também conhecido é o ditado romano “Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi”.
Siga o link para a receita do vídeo dos Gnocchi de batata com molho de tomate e manjericão: https://www.youtube.com/watch?v=0ImCjXBsLW4
FABIO CAMPOLI
Com mais de trinta anos de experiência em atividades diversas focadas na cultura e no design gastronómico, criou uma maneira “simplesmente diferente” de cozinhar, sempre motivada por uma curiosidade inesgotável e sede de conhecimento. Fundador da empresa Actions Gastronomiche Srl e do jornal Prodigus, Fabio Campoli é atualmente consultor para empresas e restaurantes italianos e estrangeiros, além de ser autor e condutor de programas de televisão e rádio, consultor da indústria cinematográfica e food designer, premiado em ambiente culinário e comunicativo.
Com o seu portfólio de experiências variadas, Fabio Campoli prova ser muito mais do que um chef, graças à amplitude e riqueza de sua cultura no universo dos media, do project management, do mundo editorial, que hoje faz da sua assinatura um sinónimo de classe e qualidade e de uma criatividade direcionada e consciente, que agora se tornou célebre e reconhecível para o público em geral.
As suas próprias paixões levaram-no a se tornar autor de oito publicações e professor de instituições públicas e privadas, assim como as suas habilidades artísticas o levaram a viajar entre os mais famosos cenários de filmes para evocar banquetes históricos e cenários gastronómicos (de “Mission Impossible 3” para “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” de Woody Allen, para citar apenas alguns). A sua filosofia à mesa, no trabalho e na vida resume-se à atenção às “coisas boas”, numa lógica em que o essencial é visível aos olhos de quem vive a cozinha não como um fim, mas como um meio de transmitir emoções e transmitir história e cultura.
Defensor da ideia de transcrever o “sabor” da mente, tem no seu ativo alguns livros entre os quais “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Entre os reconhecimentos recebidos: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
A RECEITA DOS GNOCCHI DE BATATA COM MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO de FABIO CAMPOLI
Para os gnocchi de batata:
500 g de batatas
150 g de farinha “00”
1 gema de ovo
Noz moscada q.b.
Sal q.b.
Para servir
Molho de tomate com manjericão
Queijo italiano ralado
Manjericão fresco
Preparação
Escolha batatas que sejam o mais possível do mesmo tamanho e coloque-as numa única camada dentro de uma caçarola. Se utilizasse um tacho ou um recipiente com o fundo mais pequeno, as batatas ficariam inevitavelmente em duas camadas e cozeriam de modo menos uniforme de baixo para cima.
Cubra as batatas com água fria e tempere-as generosamente com sal grosso.
Coza-as em lume brando e constante até que, espetando-as com um palito, elas se mostrem moles.
Quando estiverem prontas, escorra-as da água e passe-as no esmagador de batatas.
Vou contar-lhe um segredo: se utilizar este utensílio não é preciso descascá-las, porque só sairá a polpa das batatas.
Coloque o puré obtido bem aberto sobre uma bancada de trabalho ou um tabuleiro de inox, para ajudar à evaporação rápida de uma parte da água contida nas batatas.
Quando o puré tiver arrefecido bem à temperatura ambiente, disponha-o em pirâmide, faça um buraco no centro e coloque aí as gemas de ovo, o sal e a noz moscada ralada.
Comece a amassar bem. Quando os ingredientes estiverem bem amalgamados às batatas, adicione a farinha, incorporando-a rapidamente.
A rapidez da obtenção da massa é fundamental para não ficar com grumos e viscoso.
Divida a massa obtida em duas partes para poder trabalhá-la melhor. Estenda-a com um rolo até ficar com uma espessura de cerca de 2 cm e corte-a em tiras compridas no sentido do comprimento com a ajuda de uma faca. Depois, enrole as tiras com as mãos, fazendo-as rolar sobre a bancada de trabalho com a ajuda de pouca farinha.
Corte as tiras obtidas em gnocchi mais ou menos grandes, ao seu gosto. Depois passe os dentes de um garfo pelos gnocchi, para criar pequenos sulcos.
Coloque os gnocchi obtidos num tabuleiro ligeiramente enfarinhado.
No momento de servir, aqueça-os num tacho com água salgada abundante.
Quando esta estiver a ferver, mergulhe os gnocchi e deixe-os cozer até subirem à superfície.
Bastam poucos minutos. Quando os gnocchi estiverem prontos, escorra-os bem.
Coloque-os nos pratos de servir, regue-os à superfície com o molho de tomate bem quente e guarneça com queijo italiano ralado e algumas folhas frescas de manjericão.
Um prato perfeito para servir também com ragu ou pesto de manjericão, ao seu gosto!