OGGI CUCINO IO!
La cucina italiana a portata di mano
Le Fettuccine al Ragù sono la quarta videoricetta del viaggio gastronomico “OGGI CUCINO IO!”, preparate dallo chef FABIO CAMPOLI, in esclusiva per l’Istituto Italiano di Cultura di Lisbona.
#04 Nella quarta puntata di “Oggi cucino io!” lo chef Fabio Campoli ci mostra come preparare delle saporite Fettuccine al Ragù, una ricetta tipicamente italiana il cui termine però è un adattamento del francese ragoût, deverbale di ragoûter, derivato di goût «gusto», quindi «risvegliare il gusto, l’appetito». Esistono diverse preparazioni del ragù (napoletano, barese, siciliano, genovese, ecc.), ma il ragù classico, quello più conosciuto anche a livello internazionale è il ragù alla bolognese, nato dalla cultura gastronomica dell’Emilia Romagna che, il 17 ottobre 1982 è stata codificato dalla Delegazione di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, allo scopo di, come si legge nel documento depositato, “ACCERTARE onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragu Classico Bolognese“.
Segui il link della videoricetta delle Fettuccine al Ragù: https://www.youtube.com/watch?v=lxu0ZDtMF80
FABIO CAMPOLI
Con oltre trent’anni di esperienza attraverso poliedriche attività incentrate sulla cultura e progettazione gastronomica, ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”, sospinto sempre da inesauribile curiosità e sete di conoscenza. Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche Srl e della testata giornalistica Prodigus, Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.
Con il suo portfolio di esperienze variegate Fabio Campoli dimostra di essere molto più di uno chef, grazie all’ampiezza ed alla ricchezza del suo percorso di cultura nel mondo dei media, del project management,dell’editoria, che rendono oggi la sua firma sinonimo di classe, qualità e di una creatività mirata e consapevole, divenuta ormai nota e riconoscibile al suo grande pubblico e non solo.
Le sue stesse passioni lo hanno guidato a diventare autore di otto pubblicazioni e docente per istituti pubblici e privati, così come le sue doti artistiche lo hanno portato a viaggiare tra i più celebri set cinematografici per rievocare banchetti storici e scenari gastronomici (da “Mission Impossible 3” a “Mangia, prega, ama” e “To Rome with love” di Woody Allen, per citarne solo alcuni). La sua filosofia a tavola, nel lavoro e nella vita si riassume nell’attenzione verso le “buone cose”, in una logica in cui l’essenziale è visibile agli occhi di chi vive la cucina non come fine ma come mezzo per trasmettere emozioni e tramandare storia e cultura.
Fautore del trascrivere il “sapore” della mente, ha al suo attivo alcuni libri tra cui “Alchimia dei sapori” (La volpe e l’uva editore, 2002), “La mia cucina, semplice, rapida e salutare” (Newton-Compton Editore, 2003), “Note di gusto” (Cucina & Vini Editrice, 2009), “Il mattino ha l’oro in bocca” (Autentica Edizioni, 2012), “Elogio del peperoncino” (Autentica Edizioni, 2013), e “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).
Tra i riconoscimenti ricevuti: Premio per la cucina etica (2014), Maestro di Cucina ad Honorem (2006), Premio Caterina de’ Medici, per la sezione gastronomia (2014), Premio alla Letteratura Gastronomica Maria Gallaccio (2004), Stella della Ristorazione (2008), Pergamena d’Onore Leone d’Oro per meriti professionali imprenditoriali (2018).
LA RICETTA DELLE FETTUCCINE AL RAGÙ di FABIO CAMPOLI
Ingredienti per 4 persone:
Fettuccine all’uovo, 400 g
Parmigiano Reggiano grattugiato, q.b.
Per il ragù:
Carne bovina macinata, 250 g
Carne suina macinata, 250 g
Pomodori pelati, 1 kg
Vino rosso, 400 ml
Olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai
Alloro, 1 foglia
Cipolla, 100 g
Carote, 150 g
Sedano, 100 g
Sale e pepe
Preparazione
Sistemate in una casseruola la carne tritata. Lavoratela a mano con la metà del vino rosso, l’olio e una presa di sale. La parte liquida del vino contribuirà a sgranarla meglio mantenendo i grani di carne più fini in cottura. Infine, aggiungete la foglia di alloro, e portate in cottura con un coperchio.
La carne dovrà cuocere prima stufata nel vino. Una volta che il liquido sarà quasi del tutto evaporato, scoprite la casseruola e iniziate la rosolatura.
Rimestate di tanto in tanto finché non si colorerà di note marroncine e inizierà ad emettere un profumo molto gradevole.
Non temete che la carne macinata si attacchi leggermente sul fondo della casseruola, fattore che ne aiuterà lo sviluppo del sapore.
Una volta che la carne sarà ben rosolata, bagnatela con la restante metà di vino rosso.
Senza coprire, lasciate cuocere ancora fino a evaporazione del vino.
Poi procedete nuovamente lasciando rosolare la carne in assenza di liquidi.
Nel frattempo, prendete la cipolla, le carote e il sedano e tagliateli a piccoli cubetti. Aggiungete quindi le verdure alla carne rosolata.
Mescolate e lasciate cuocere altri 15 minuti circa. Quando le verdure saranno leggermente rosolate, aggiungete i pomodori pelati che avrete passato finemente.
Fate attenzione a non frullarli troppo a lungo con gli attrezzi elettrici: procedete facendo muovere le lame a intermittenza, altrimenti la salsa assumerà un colore più aranciato.
Cuocete il ragù a fuoco dolce con un coperchio per circa 2 ore.
Regolate di sale e pepe poco prima del termine della cottura se necessario.
Il ragù sarà comunque pronto quando l’olio inizierà ad affiorare sulla superficie della salsa.
Per servire
Al momento di servire, portate sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Una volta bollente, mettetevi in cottura la pasta.
Quando le fettuccine saranno cotte, scolatele bene, e posizionatele in una pirofila da servizio.
Cospargetele prima con del parmigiano grattugiato, poi ricoprendole con il ragù caldo e infine cospargetele nuovamente con generoso parmigiano grattugiato.
Un vero piatto unico che unisce la pasta al buon gusto della carne cotta nel pomodoro: non vi resta che provare!